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为什么苹果削皮后会变色?
苹果削皮后会变色主要是因为果肉暴露在空气中、酶促褐变反应以及多酚类物质氧化,具体如下:
1、果肉暴露在空气中:苹果的果肉在削皮后直接暴露在空气中。空气中含有氧气,氧气会与果肉中的某些成分发生反应,导致颜色变化。
2、酶促褐变反应:苹果果肉中含有一种名为多酚氧化酶(PPO)的酶。当果肉细胞被破坏(如削皮)后,PPO酶与空气中的氧气接触,催化果肉中的多酚类物质进行氧化反应。这种氧化反应会导致果肉颜色变深,通常呈现褐色。
3、多酚类物质氧化:苹果果肉中富含多酚类物质,如儿茶素等。这些多酚类物质在PPO酶的作用下,迅速与氧气发生反应,形成醌类物质。醌类物质进一步聚合,形成褐色的色素,导致果肉变色。
总结:苹果削皮后会变色主要是因为果肉暴露在空气中、酶促褐变反应以及多酚类物质氧化。!
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